Viele Menschen verköstigen

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Essen ist nicht alles – aber ohne Essen ist nichts! Zumindest in der Quartierskantine … daher betrachten wir in diesem Kapitel zunächst das Kochen, bevor wir auf die damit zusammenhängenden Themen Vorratshaltung sowie Organisation des gemeinsamen Essens eingehen.

Das Kochen #

Nudelwasser aufsetzen. Zwiebeln würfeln und mit Tomatenmark anbraten, parallel Gemüse und Tofu schnippeln und in die Pfanne dazugeben, würzen. Nudeln abgießen. Schon ist gekocht! Was zuhause so einfach sein kann, ist für 30, 50, 100+ Gäst*innen eine ganz andere Sache. Wir beginnen mit der Kochschicht bereits einige Tage vor dem Essen – denn es lohnt sich, das Kochen gut vorzubereiten: So stellen wir sicher, das alles gelingt und kein unnötiger Stress aufkommt. Und insbesondere wenn wir regionale und saisonale Lebensmittel einsetzen, erfordert die Beschaffung etwas Vorlauf.

Rezeptauswahl

Quartierskantinen, die vor allem auf gerettete Lebensmitteln setzen, entscheiden oftmals direkt am selben Tag beim Anblick der eingegangenen Rettungen, was gekocht wird – zusätzlich benötigte Zutaten werden aus einem Lager genommen oder kurzfristig noch eingekauft. Man könnte sagen: Das Rezept folgt den Lebensmitteln.

Alternativ können die Lebensmittel dem Rezept folgen: Wir überlegen uns, was wir schönes kochen könnten, und besorgen entsprechend die Zutaten. Bei der Kantine für Alle in Kassel verfolgen wir einen gemischten Ansatz: Kooperierende lokale landwirtschaftliche Betriebe schicken uns in der Vorwoche eine Info, was aktuell geerntet werden könnte oder überschüssig ist. Damit beginnt bereits die Arbeit der Kochschicht der folgenden Woche: sich ein saisonales Rezept zu überlegen. Später gerettetes Gemüse und Obst kann meistens kurzfristig integriert werden, beispielsweise mit einem frischen Salat.

Ob saisonal oder gerettet, oder weder noch: beim Kochen könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen. Gerade am Anfang kann es helfen, sich langsam an anspruchsvollere Rezepte vorzutasten – beispielsweise erstmal verschiedene Eintopf- und Suppengerichte auszuprobieren und nach und nach weitere Komponenten wie Beilagen, Toppings und Extras zu ergänzen.

Mengenkalkulation

Steht das Rezept fest, folgt die Mengenkalkulation. An sich ist das bereits eine Herausforderung, Rezepte, die oftmals für vier Portionen verfasst sind, auf mehrere dutzend bis hunderte Gäst*innen hochzuskalieren – insbesondere wenn mehrere Komponenten zusammenkommen, etwa ein Hauptgang plus Salat und Dessert.

Im Vergleich zum Kochen zuhause kommen bei Quartierskantinen noch Faktoren hinzu, die die Mengenkalkulation weiter erschweren:

  • Durch das offene Konzept schwanken die Gästinnen- Zahlen naturgemäß – was noch verstärkt wird durch externe Faktoren wie das Wetter, Feiertage, parallele Veranstaltungen etc.
  • Durch die Heterogenität der Gäst*innen variiert der Hunger, es gibt keine „normale“ Portionsgröße – und schmeckt es gut, wird auch über den Hunger gegessen 😉

Selbst bei der gründlichsten Mengenkalkulation bleibt nicht aus, dass es mal so gar nicht hinhaut. Daher, bevor wir auf die eigentliche Kalkulation eingehen, ein grundlegender Tipp: Seid immer vorbereitet, dass es zu viel oder zu wenig sein könnte.

© kuarmungadd/staock.adobe

Für den Fall, dass es deutlich zu wenig ist:

  • Macht die Portionen in der ersten Ausgabe- Runde nicht zu üppig, sodass niemand ganz leer ausgehen muss.
  • Überlegt euch vorab, wie ihr die Gerichte strecken könntet, bspw. indem ihr in der Küche Couscous bereitstellt, der schnell zubereitet ist.
  • Sorgt mit haltbaren Vorräten zum Direktverzehr vor, beispielsweise mit eingefrorenem Brot und Aufstrichen, oder mit geretteten Backwaren.

Für den Fall, dass es viel zu viel ist:

  • Stellt nicht alles an die Ausgabe, sodass Überschüssiges im hygienischen Umfeld der Küche verbleibt und sicher für künftige Male konserviert werden könnte.
  • Dafür ist es wiederum hilfreich, Kühl- bzw. Gefrierkapazitäten freizuhalten.
  • Haltet außerdem Behältnisse bereit, in denen ihr Überschüssiges zum Mitnehmen verteilen könntet – bestenfalls keine Einmal- Gefrierbeutel, sondern beispielsweise leere Gläser von verbrauchten Zutaten oder vielleicht sogar ein Mehrwegsystem.

Mit der Zeit helfen Erfahrungswerte, immer bessere Schätzungen vorzunehmen, wie viele Gäst*innen kommen könnten und welche Mengen gegessen werden. Mit dieser Schätzung geht es dann an die eigentliche Mengenkalkulation, für die es unterschiedliche Herangehensweisen gibt:

Herkömmliche Rezepte hochrechnen

Die womöglich intuitivste Herangehensweise ist die, herkömmliche Rezepte – in der Regel für vier Portionen
– einfach hochzurechnen.

Ein Problem ist, dass oft nicht ersichtlich ist, auf welchen Annahmen das Rezept basiert – sind das eher üppige Portionen oder eher kleine, mit Nachschlag oder ohne? Auch wenn solche Ungenauigkeiten beim Grundrezept nicht so sehr ins Gewicht fallen mögen, potenzieren sie sich durch das Hochrechnen.

Dazu kommt, dass ein Essen in der Quartierskantine oftmals aus mehreren Komponenten besteht, etwa aus Hauptspeise, Beilage, Salat und Dessert. Wenn für jede dieser Komponenten ein separates Rezept genutzt wird, das bereits für vier Portionen gedacht ist, kann es sein, dass die Gesamt-Menge viel zu hoch ist.

Daher kann es hilfreich sein, die benötigten Mengen auf anderem Wege zu kalkulieren. Zwei Ansätze hierfür haben wir für euch zusammengestellt:

Topfansatz

Dieser Ansatz eignet sich insbesondere für einfache Gerichte wie Suppen oder Eintöpfe. Zunächst schätzen wir ab, wie viele Gäst*innen wohl kommen und wie viel sie durchschnittlich essen werden. Es empfiehlt sich auf jeden Fall, hier auf Erfahrungswerten aufzubauen. In Ermangelung von Erfahrungswerten könntet ihr zunächst Portionsgrößen von 500g pro Person ansetzen.

Bei 50 erwarteten Gäst*innen ergibt das eine Gesamtmenge von 25kg – das ist dann beim Topfansatz die Zielmarke für das Gewicht des fertigen Gerichts im Topf.

Die Idee ist dabei nicht, dass ihr den Topf immer wieder mal auf eine Waage stellt, bis das Zielgewicht erreicht ist. Vielmehr könnt ihr die Zutaten entsprechend hochrechnen, also beispielsweise 10 l Gemüsebrühe, 10 kg Gemüse, 5 kg Bohnen. Irgendwann könnt ihr bei eurem Standardtopf vielleicht auch abschätzen, wann in etwa 10, 20, 30 kg Suppe oder Eintopf erreicht sind, wobei das je Gericht sehr unterschiedlich sein kann.

Weitere Infos zum Topfansatz finden sich im Handbuch Solidarische und Selbstorganisierte Küche Fettnapf, das wir am Ende des Kapitels verlinken.

„Bauchansatz“

Bei komplexeren Gerichte habt ihr nicht nur einen Topf, sondern mehrere Komponenten – es gilt also mehrere Töpfe zusammenzurechnen. Und wo kommt am Ende alles Essen zusammen? Genau, im Bauch.

Im Grunde ist das der Topfansatz übertragen auf mehrere Komponenten. Hier kommt eine entscheidende Herausforderung dazu: ein gutes Verhältnis zwischen den einzelnen Komponenten herzustellen. Manche würden einwenden: Satt ist satt, frei nach „Wenn sie kein Brot haben, dann sollen sie doch Kuchen essen!“. Aber es macht durchaus Sinn, sich ein paar grundlegende Prinzipien für nahrhafte und stimmige pflanzenbasierte Gerichte zurechtzulegen.

Aus dem eingangs erwähnten historischen Volksküchen-Hilfsbuch von Lina Morgenstern:
„Glücklich ist durch die Volksküche die Neigung des armen Mannes beseitigt, sich vorwiegend von Kartoffeln und Brod zu nähren, wogegen Hülsenfrüchte mit ihrem hohen Gehalt an Eiweiss neben den Kohlehydraten immer mehr Lieblingsspeise des Arbeiters werden.“

  • eine Hauptspeise bestehend aus Gemüse und Proteinen, etwa aus Hülsenfrüchten
  • passende Beilage, mit der auch besonders Hungrige satt werden
  • Rohkost, beispielsweise ein Salat oder Gemüsesticks
  • Dessert, zur Abrundung und nicht um satt zu machen, am besten mit frischem Obst und möglichst wenig Zucker

Die Ernährungswissenschaft hat noch viele weitere Erkenntnisse dazu, wie pflanzenbasierte Gerichte sowohl bekömmlich als auch nährstoffreich gelingen. Beispielsweise:

  • Proteine sind nicht gleich Proteine – sie enthalten verschiedene essentielle Aminosäuren in unterschiedlichen Zusammensetzungen. Um alle essentiellen Aminosäuren abzudecken, lassen sich Lebensmittel gezielt kombinieren, beispielsweise Getreide und Hülsenfrüchte.
  • Ballaststoffe sollten auch mit dabei sein – aber nicht allen bekommen sie gleich gut
  • Vollkornprodukte haben gesundheitsfördernde Vorteile gegenüber Produkten aus Weißmehl

Weitere Informationen finden sich beispielsweise auf der Themenseite „Gesund vegan ernähren“ der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt. Wichtig ist, hier nicht mit den rohen Zutaten zu rechnen , sondern mit dem, was am Ende im Bauch landet. Bei der Zubereitung von Gemüse beispielsweise fällt oftmals Abschnitt an, etwa Schale oder ein Strunk. Trockene Hülsenfrüchte, die zunächst eingeweicht werden, nehmen ein Vielfaches ihres Ursprungsgewichts an Wasser auf, ebenso Reis.

Andere Zutaten können Wasser bei der Zubereitung verlieren, etwa wenn Tofu ausgepresst oder Gemüse gebacken wird.

Wie ihr seht, kann die Planung beliebig komplex werden. Als sehr grobe Faustregel könnt ihr bei der Mengenkalkulation folgendes Mengenverhältnis zwischen den Bestandteilen Hauptspeise, Beilage, Salat und Dessert ansetzen:

Eine Herausforderung in der Mengenkalkulation besteht darin, dass in einigen Rezepten in Ess- und Teelöffeln (bspw. Gewürze oder Öl) oder Stück (bspw. Gemüse) gemessen wird, wir aber mit Gewichtsangaben rechnen müssen. Hierfür können wir auf Umrechnungstabellen zurückgreifen, die online zu finden sind.

Einkauf bzw. Einkaufsliste erstellen

Steht die Mengenkalkulation, ist als nächstes die Einkaufsliste zu erstellen. Verfügt ihr über ein Lager, können vorrätige Zutaten direkt von der Einkaufsliste abgehakt werden – beispielsweise Öl, Gewürze, Tomatenmark und gängige Trockenwaren.

Übrig bleibt wahrscheinlich vor allem Frisches und ggf. speziellere Zutaten wie bestimmte Gewürze. Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Lebensmittel vorzubestellen – beispielsweise bei regionalen landwirtschaftlichen Betrieben oder im Bio-Einzelhandel (diese freuen sich übrigens in der Regel auch darüber, wenn ihr Gemüse mit Gewichtsangaben und nicht in Stück bemesst). Nicht nötig ist eine Vorbestellung wahrscheinlich, wenn ihr im Großhandel einkauft.

In der Kantine für Alle ist das eigentliche Einkaufen nicht Bestandteil der Kochschicht – aber zumindest das Erstellen der Einkaufsliste liegt in aller Regel bei den Kochenden.

So kann es aussehen, wenn vergessen wird, dass trockene Kichererbsen durch das Einweichen an Gewicht und Volumen zunehmen.

Einweichen bzw. auftauen

Je nach Rezept beginnt die eigentliche Zubereitung bereits am Vortrag: Hülsenfrüchte können gut über Nacht eingeweicht werden. Und auch wenn eingefrorene Zutaten verwendet werden sollen, ist es hilfreich, mit dem Auftauen bereits am Vortag anzufangen. Beachtet: Ein haushaltsüblicher Block Tofu taut deutlich schneller auf als ein Kilogramm-Block Tofu. Auch ist es gut, sich vorab nochmal zu vergewissern, dass die benötigte Kochausstattung vorhanden ist. Fehlt etwa der Pürierstab oder dergleichen, kann noch Ersatz besorgt werden.

Das Kochen selbst

Nun kommen wir zum eigentlichen Kochen. Das wird je nach Gericht, Menge und der Anzahl an Helfer*innen sehr unterschiedlich aussehen.

Allgemeine Empfehlungen

Neben den Kochverantwortlichen, die die Rezepte geplant und entsprechend vorbereitet haben, helfen in der Regel weitere Menschen beim Schnippeln und Kochen mit.

Macht zu Beginn eine Einführung: eine Befindlichkeitsrunde, ggf. mit Vorstellung, falls sich nicht alle kennen; eine Info zu den geplanten Rezepten mit Aufteilung, wer sich um was kümmert. Zu dieser Einführung sollte auch gehören, sich gemeinsam nochmal die wichtigsten Hygieneregel in Erinnerung zu rufen: Hände waschen, Schürzen verteilen, Haare abdecken, Probierlöffel nicht mehrmals verwenden, was auf den Boden fällt kommt weg.

Versucht eine gute Fehlerkultur zu pflegen: Es ist normal, dass nicht immer alles perfekt läuft. Wichtig ist, dass wertschätzend miteinander umgegangen wird und alle bereit sind noch dazuzulernen.

Zeitplanung

Wichtig ist auch eine transparente Zeitplanung, die auch Pausen beinhaltet. Hilfreich kann dabei sein, sich Folgendes vor Augen zu führen:

  • Verschafft euch einen Überblick, welche Schüsseln etc. vorhanden sind, und gleicht das mit den Anforderungen des Rezepts ab. Töpfe und Pfannen müssen oftmals für mehrere Vorgänge verwendet werden. Deswegen ist es gut, sich vorab zu vergegenwärtigen, wann welche Zutaten gebraucht werden. Die Zutaten, die als erstes gebraucht werden, sollten auch zuerst gewaschen, geschnippelt etc. werden.
  • Wenn verschiedene Zutaten zur gleichen Zeit in den Topf kommen sollen, ist es gut wenn sie gleichzeitig fertig vorbereitet sind und sie können im selben Behälter zwischengelagert werden.
  • Auf der anderen Seite gilt: Was zu früh fertig ist, muss warm gehalten werden – was wieder Aufwand erzeugt.
  • Plant genügend Zeit ein, um große Flüssigkeitsmengen (z.B. Wasser) zu erhitzen: 10 Liter brauchen viel länger als ein Liter zum Kochen. Hilfreich ist es, wenn ihr über einen großen Wasserkocher verfügt: 20L am Anfang aufgesetzt und stets nachgefüllt hilft immens.

Mögliche Fallstricke

Bei großen Töpfen hat die Herdwärme, die nur von unten kommt, einen viel größeren Weg, sich zu verteilen. Außerdem sind die großen Töpfe meist breiter als die Herdplatte, was die Wärmeverteilung weiter erschwert. Daher ist Rühren wichtig (bei Suppen, Eintöpfen usw.) – damit alles gleichmäßig gart, aber insbesondere auch damit nichts anbrennt! Wenn doch mal was angebrannt ist: Nicht abkratzen und in das Gericht einrühren. Wenn es sein muss, alles einmal in ein anderes Gefäß umfüllen und Topf spülen.

Bei großen Mengen ist auch das Würzen herausfordernd. Vier Tipps:

  1. Nicht abschrecken lassen von auf den ersten Blick vielleicht unvorstellbar großen Mengen an Salz, Kräutern, Gemüsebrühe oder Sojasauce, die in manchen Rezepten angeben werden – ihr kocht schließlich für einen Haufen Leute, da muss auch einiges an Geschmack ran!
  2. Bedenkt gleichzeitig: Nachwürzen geht immer, Würze abmildern ist schwieriger. Es empfiehlt sich bei einem offenen Konzept, lieber dezenter zu würzen und den Gäst*innen Salz, Pfeffer oder andere Gewürze zum individuellen Nachwürzen bereitzustellen.
  3. Besteht ein Gericht aus mehreren Komponenten, dann könnt ihr bereits bei der Vorbereitung der einzelnen Komponenten würzen – etwa wenn ihr vorab Zwiebeln anbratet – und müsst nicht erst warten, bis alles im Topf zusammenkommt. Das erleichtert das Würzen.
  4. Wenn ihr am Ende abschmeckt, dann am besten nicht mit den Großgebinden direkt in den Topf schütten – einerseits weil die Gefahr besteht, zu übertreiben, und andererseits weil es nicht so einfach ist, dann alles gleichmäßig zu verrühren. Bei Eintöpfen und Suppen könnt ihr einen Teil der Brühe abnehmen, darin Gewürze verrühren und die Brühen dann unter Rühren wieder drüber gießen.

Lebensmittelsicherheit

Bei Rohkost ist es essentiell, dass ihr das Gemüse vorab gut reinigt. Beim Kochen ist es wiederum wichtig, dass die Speisen mindestens zehn Minuten über 70 °C erhitzt werden. Bis zum Verzehr sollten die Speisen so warmgehalten werden, dass sie 65°C nicht unterschreiten und innerhalb von drei Stunden verzehrt werden. Näheres dazu findet ihr im Abschnitt „Hygiene & Rechtliches“.

Allergien und Unverträglichkeiten

Wie im Gründungs-Teil ausgeführt, müssen Allergene und Zusatzstoffe ausgewiesen werden. Dazu ist es erforderlich, dass ihr beim Kochen dokumentiert, welche Zutaten ihr verwendet. Wenn ihr euch an ein Rezept haltet fällt das leichter als wenn ihr mehr Freestyle kocht.

Allgemein gilt: Wenn ihr viel auf frische Zutaten setzt, gelangen in der Regel auch weniger Zusatzstoffe und Allergene ins Essen.

Es empfiehlt sich, Gerichte so zu planen, dass nicht in allen Komponenten die weit verbreitetsten Allergene drin sind, sodass im Zweifel einzelne Komponenten gegessen werden können. Wenn beispielsweise die Hauptspeise Weizen und Gluten enthält, dann könnte die Beilage und der Salat ohne auskommen. Bei einem offenen Konzept ist es nahezu unmöglich, präventiv allen Allergien und Unverträglichkeiten vorzubeugen – was bei einem geschlossenen Personenkreis noch möglich wäre. Ihr könntet aber Gäst*innen ermöglichen, vorab Allergien anzumelden – oder spontan noch zusätzlich Allergen-freies Essen nachzukochen.

Weiterführende Ressourcen:

Handbücher mit Fokus draußen Kochen und Aktionen:

Rezepte:

Vorratshaltung #

Für die Lebensmittelbeschaffung ist von grundlegender Bedeutung, ob ihr Vorräte lagern könnt und wenn ja wie. Je nach Quartierskantine kann das von gar nicht bis zu Speisekammern nebst begehbaren Kühlschränken reichen.

Wenn ihr Vorräte anlegen könnt, dann ist das in mehrerlei Hinsicht praktisch:

  • Ihr könnt Großgebinde einkaufen, wodurch die Kosten sinken.
  • Der Aufwand für die Besorgung der Lebensmittel für die einzelnen Kochveranstaltungen sinkt – die Standardzutaten sind immer da, benötigt wird idealerweise nur Frisches und ggf. spezielle Zutaten.
  • Ihr könnt auch größere Mengen Lebensmittel retten – das eröffnet weitere Möglichkeiten, bspw. kooperieren manche Erzeuger*innen erst ab einer gewissen Menge.

Gleichzeitig fallen auch zusätzliche Aufgaben an:

  • Dokumentation – etwa wenn Großgebinde in andere Gefäße umgefüllt werden, muss weiter nachvollziehbar sein, was enthalten ist samt Hinweisen zu Allergenen, Zusatzstoffen, Mindesthaltbarkeitsdatum etc.
  • Monitoring des Verbrauchs, um rechtzeitig Nachschub zu organisieren.
  • Kontrolle der Haltbarkeit
  • Reinigung der Flächen und Schränke sowie „Schädlings“-Prävention

Weiteres zu den hygienischen Maßnahmen findet ihr im Kapitel „Hygiene & Rechtliches“.

Bei der Vorratshaltung differenzieren wir zwischen haltbaren und leicht verderblichen Lebensmitteln: Unter haltbaren Lebensmitteln verstehen wir solche, die auch ohne Kühlung eine lange Haltbarkeit aufweisen. Und umgekehrt: Alles, was nicht haltbar ist, fällt in die Kategorie leicht verderbliche Lebensmittel, also vor allem das Gemüse und Obst.

Dabei weisen die einzelnen Lebensmittel – sowohl bei haltbaren als auch leicht verderblichen bzw. frischen – nochmal individuell unterschiedliche Haltbarkeiten auf. Bei frischen Lebensmitteln etwa reicht die Spanne von wenigen Tagen (Salat, Sprossen) bis hin zu mehreren Monaten (Kürbis, Äpfel), bei haltbaren Lebensmitteln bis hin zu mehreren Jahren, etwa bei Konservendosen.

Bei gekühlten Lebensmitteln ist es essentiell, die Kühlkette einzuhalten – das ist vielleicht nicht so wichtig, wenn ihr sie direkt zubereitet, wohl aber wenn ihr Vorräte anlegt. Beim Einkauf könnt ihr Kühltaschen mitnehmen, ggf. zusätzlich Kühlakkus oder aktive Kühlkisten. Und auch im Lager ist es wichtig zu vermeiden, dass die Kühlkette unterbrochen wird.

Organisation des gemeinsamen Essens #

Je nach Setting kann das Essen in der Quartierskantine sehr unterschiedlich ablaufen, einige grundlegende Überlegungen hatten wir im Gründungs-Teil bereits behandelt.

An dieser Stelle haben wir ein paar weiterführende Tipps:

Es ist nützlich, einen Überblick zu behalten, wie viele Gäst*innen jeweils mitessen – beispielsweise um Erfahrungswerte zu sammeln, welche Mengen für welche Gäst*innen-Zahlen reichen. Damit das einfach klappt, könnt ihr die Teller bei der Ausgabe in festen Stapeln abzählen – und am Ende nachzählen, wie viele Stapel rausgegangen sind.

Auch Getränke sollten angeboten werden – dabei kann es schon reichen, Trinkgläser und Wasserkrüge zur Selbstbedienung bereitzustellen.

Damit das gemeinsame Essen gelingt, können die Tische in eine bewusste Anordnung gebracht werden – beispielsweise als Tafeln anstelle von Zweiertischen. Auch kann es je nach sozialer Zusammensetzung und Stimmung wichtig sein, dass Ansprechpersonen erkennbar sind. Das können Sozialarbeiter*innen oder Awareness-Teams sein.

Zusätzlich ist es eine tolle Sache, wenn die Quartierskantine auch über das Essen hinaus eine gemeinsame Beschäftigung mit Themen ermöglicht – also bildlich gesprochen dass es nicht „nur“ etwas für den Bauch, sondern auch etwas für den Kopf gibt. Das kann vielfältige Formen annehmen, von einfach bis umfangreich:

  • Kurze Inputs zum Gericht des Tages und beispielsweise Vorstellung regionaler Zutaten, die vielleicht nicht allen bekannt sind, etwa Pastinake oder Schwarzkohl.
  • Handzettel an den Tischen mit Hintergrundinfos und Denkanstößen.
  • Vorträge, Workshops, Diskussionsveranstaltungen oder Film-Vorführungen im Anschluss an das Essen.
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