Wer eine öffentliche Verpflegung betreibt, muss Hygienevorschriften einhalten und bestimmte lebensmittelrechtliche Vorgaben erfüllen. Das gilt auch für Quartierskantinen!
Auch wenn es sich nicht um ein kommerzielles Angebot handelt oder Essen nur gegen Spende ausgegeben wird, fallen diese Konzepte unter die lebensmittelrechtliche Einstufung als Abgabe von Speisen an Dritte. Relevant dafür ist die Häufigkeit und an wen das Essen ausgegeben wird.
Sobald sich das Ereignis regelmäßig wiederholt und die Gäst*innen nicht nur Familie, Freund*innen und enge Bekannte sind, liegt eine öffentliche bzw. gemeinschaftliche Verpflegung im Sinne des Lebensmittelrechts vor.
Entsprechend ist die Quartierskantine als „Lebensmittelunternehmen“ zu verstehen (Art. 3 Nr. 2 und Nr. 3 der VO (EG) Nr.178/2002). Es besteht eine Anzeigepflicht nach Art. 6 VO (EG) 852/2004.
Auch wenn das zuständige Gesundheitsamt bei gemeinnützigen Veranstaltungen vielleicht an der ein oder anderen Stelle ein Auge mehr zudrückt, sollte man sich nicht darauf verlassen und die Vorgaben möglichst konsequent umsetzen. Diese betreffen mehrere Bereiche, die in diesem Kapitel dargestellt werden. Dabei ist zu beachten, dass Umsetzungskriterien und Detailvorschriften zwischen den Bundesländern und Kommunen variieren können. Dieses Kapitel konzentriert sich insbesondere auf die rechtlichen Grundlagen aus EU-Verordnung (Nr. 852/2004) und deutschem Recht (Lebensmittelhygieneverordnung, LMHV) und bietet einen Überblick über die allgemein geltenden Vorschriften, die unbedingt beachtet werden müssen.
Lebensmittelbelehrungen nach Infektionsschutzgesetz (IfSG) #
Jede Person, die kochen, schnippeln oder spülen möchte, muss vor Tätigkeitsbeginn eine Lebensmittelbelehrung nach Infektionsschutzgesetz § 43 IfSG vorweisen. Diese darf nicht älter als drei Monate sein. Ausgenommen sind hier Personen, die bereits hauptberuflich oder in anderen ehrenamtlichen Kontexten im Lebensmittelbereich arbeiten und eine solche Belehrung bereits absolviert haben. In diesem Fall sollte eine dokumentierte Einsicht der Belehrung erfolgen bzw. eine Kopie eingefordert werden, um auch hier auf der sicheren Seite zu bleiben und bei einer Kontrolle entsprechende Dokumente vorlegen zu können.
Die Erstbelehrung muss bei einem Gesundheitsamt – oder einer amtlich beauftragten Person (Ärzt*in) – erfolgen. Gesundheitsämter bieten häufig Vergünstigungen für Ehrenamtliche an oder ermöglichen sogar kostenfreie Belehrungen. In Kassel z. B. kostet es für Ehrenamtliche anstelle 29 € nur 10 €, in Göttingen hingegen können die Belehrungen kostenfrei gemacht werden, gelten dann aber ausschließlich für ehrenamtliche Tätigkeiten. Um eine solche Vergünstigung oder kostenfreie Version zu bekommen, braucht es eine Ehrenamtsbescheinigung. Wenn ihr ein Verein seid, muss diese in der Regel von einem Mitglied des Vorstandes unterschrieben werden (solange in eurer Satzung nichts anderes steht). Im Anhang findet ihr eine Vorlage, die ihr nutzen könnt.
Der Inhalt dieser Belehrung umfasst folgende Punkte:
- Tätigkeitsverbote nach § 42 IfSG (z. B. bei infektiösen Durchfällen und Hautinfektionen)
- Pflichten zur Meldung (Betroffene müssen „Vorgesetzte“ informieren).
- Bedeutung für Lebensmittelhygiene – Schutz der Verbraucher*innen.
- Erinnerung an persönliche Hygienemaßnahmen (Händehygiene, Kleidung, Verhalten).
Grundsätzlich muss jede Person, die in der Küche mitwirken möchte, nach erfolgter Erstbelehrung durch die Behörde eine erste Folgebelehrung bzw. eine erste Unterweisung direkt vor Ort erhalten, damit die Erstbelehrung ihre Gültigkeit entfaltet. In der Praxis zeigt sich häufig ein leicht abweichender Ablauf, insbesondere wenn neue Helfende dazukommen. Diese kommen für gewöhnlich – wie auch in vielen gastronomischen Betrieben üblich – zunächst probeweise zum Einsatz. Bereits in dieser Phase sollte eine grundlegende Einführung sowie Hinweise zu Hygienemaßnahmen erfolgen. Dafür bieten sich vor allem Personen an, die bereits eine entsprechende Belehrung absolviert haben und regelmäßig in den Kochbetrieb involviert sind. Entscheidet sich die betreffende Person anschließend für eine regelmäßige Mitarbeit und liegt die formale Belehrung vor, ist eine erneute vollständige Einführung in der Regel nicht erforderlich, sofern die relevanten Inhalte bereits vermittelt wurden. Unabhängig davon ist der erste Einsatztermin nach erfolgter Belehrung zu dokumentieren.
Hygieneschulung und Unfallverhütung #
Neben den Lebensmittelbelehrungen nach IfSG müssen noch weitere Schulungen erfolgen, deren Inhalte genauer im nächsten Abschnitt „Betrieb“ erläutert werden (aktuell noch nicht veröffentlicht). Wichtig ist an dieser Stelle, dass die anfängliche Einweisung jeder Person nicht nur Inhalte der Lebensmittelbelehrung enthalten sollte, sondern auch die in eurer Kantine angewandten Maßnahmen zur Hygiene und Unfallverhütung – natürlich nur in dem Maß, wie es für die Tätigkeiten der Helfenden notwendig ist – alles andere würde überfordern. Eindeutige klare Regeln sind hier die Devise!
Hierzu gehören auf Seiten der Hygiene beispielsweise Putz- und Desinfektionsmaßnahmen und Temperaturkontrollen sowie deren Dokumentation. Diese Maßnahmen sollten in einem Hygienekonzept schriftlich verfasst sein. Auf Seiten der Unfallverhütung geht es zum einen um den sicheren Umgang mit Küchengeräten und heißen Speisen und Behältern. Hier helfen kurze verständliche Anleitungen dabei, Unfälle zu vermeiden. Trotz aller Vorsicht kann es doch mal zu Unfällen und Verletzungen kommen: Verbrennung, Verbrühung, Schnittverletzung – all das kann vorkommen. Deswegen sollte zur Einweisung zum anderen auch gehören, wie Personen in diesen Fällen handeln sollen und was dokumentiert werden muss. Die Helfenden müssen dafür auch gezeigt bekommen, wo sich Verbandskasten und Fluchtwege befinden.
Darüber hinaus ist eine einmalige Schulung nach § 4 Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vonnöten, wenn ihr mit leicht verderblichen Lebensmitteln wie z. B. Salaten umgeht – genaueres zu den Lebensmittelarten könnt ihr im Abschnitt „Umgang mit Lebensmitteln“ nachlesen. Diese Schulung betrifft ausschließlich Personen ohne entsprechende wissenschaftliche oder Berufsausbildung, in der diese Inhalte bereits vermittelt werden. Die Schulung kann entweder durch einen Drittanbieter – wie etwa Kita Campus – oder eine fachkundige Person erfolgen. Inhalte der Schulung lassen sich beispielsweise im Merkblatt der Lebensmittelüberwachung Stadt München einsehen.
Am wenigsten Aufwand bietet hier das E-Training von Metro, das sowohl die Folgebelehrung der Lebensmittelbelehrung nach § 43 IfSG als auch die Schulung nach § 4 LMHV beinhaltet und jährlich kostenfrei mit entsprechendem Zertifikat von den Helfenden gemacht werden kann.
Relevante Belehrungen auf einen Blick:
- Lebensmittelbelehrung nach § 43 IfSG durch zuständiges Gesundheitsamt
- erste Folgebelehrung durch Team vor Ort (inklusive Maßnahmen zu Hygiene und Unfallverhütung)
- Schulung nach § 4 LMHV bei Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln, z. B. durch Drittanbieter
- allgemeine Hygieneschulung nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Küchenhygiene #
Kocht ihr nicht in einer Küche, welche bereits durch das zuständige Gesundheitsamt abgenommen wurde – wie es etwa bei Stadtteil- oder Gemeindezentren oft der Fall ist –, müssen die Räumlichkeiten einige Anforderungen erfüllen – Grundlegendes dazu im Abschnitt „Räumlichkeiten finden & ausstatten“.
Aber auch euer Verhalten in der Küche unterliegt rechtlichen Anforderungen. So müsst ihr beispielsweise die Geräte, Flächen und Räume mit Mitteln reinigen und desinfizieren, die den Standards der Gastronomie entsprechen. Eine Orientierung können Informationen vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit geben.
In manchen Fällen wird euch in den Sinn kommen, Speisen bereits zu Hause vorzubereiten oder sogar ganz fertigzustellen. Ein paar Muffins, die ihr nach dem Hauptgang an eure Gäst*innen ausgeben möchtet, oder ein Teig, der über Nacht ruhen muss. Dies ist nicht unproblematisch, denn rechtlich gesehen dürfen Speisen nur in geeigneten, hygienisch kontrollierten Räumen hergestellt werden und eure privaten Wohnungen erfüllen diese Standards nicht. Auch wenn dies vielleicht bei einmaligen kurzfristigen Aktionen nicht auffliegt, ist hier Vorsicht geboten. Wenn jemand durch die Speisen erkrankt, haftet der Verein bzw. die handelnde Person. Von euch abgeschlossene Versicherungen greifen in diesem Fall nicht, da die korrekte Vorgehensweise nicht nachgewiesen werden kann.
Bringt somit eine Person aus dem Kreis der Helfenden oder auch der Gäst*innen gelegentlich selbst zubereitete Speisen mit, die im Rahmen des gemeinsamen Zusammenkommens an andere Gäst*innen weitergegeben werden sollen, darf dies keinen regelmäßigen oder organisierten Charakter annehmen und ist eindeutig als „private Mitgabe“ außerhalb des Kantinenbetriebs zu kennzeichnen. Zudem muss dies klar und transparent (idealerweise auch schriftlich) gegenüber den Gäst*innen kommuniziert werden.
Umgang mit Lebensmitteln #
Im Lebensmittelrecht wird allgemein zwischen zwei Arten von Lebensmitteln unterschieden. Einmal den „leicht verderblichen Lebensmitteln“ und den „nicht leicht verderblichen“ bzw. „haltbaren Lebensmitteln“.
Leicht verderbliche Lebensmittel
Hierunter fallen alle Lebensmittel, deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder Bedingungen gewährleistet ist (LMHV §2 Abs. 1 Nr. 2). Das sind vor allem tierische Produkte wie frisches Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Eier und Produkte daraus sowie Milch und Milcherzeugnisse. Aber auch zubereitete Speisen fallen hierunter wie etwa gekochte Nudeln, Reis, Backwaren und Desserts oder Gerichte mit rohen Zutaten wie Sushi und zubereitete Salate. Auch Sprossen und Keimlinge gehören zu dieser Kategorie.
Nicht leicht verderbliche bzw. haltbare Lebensmittel
Zu dieser Kategorie gehören alle Lebensmittel, die eine lange Haltbarkeit aufweisen, keine Kühlung im ungeöffneten Zustand benötigen sowie durch Trocknung oder Konservierung mikrobiologisch stabil bleiben. Mehl, Reis, Nudeln, Zucker, Hülsenfrüchte sowie Gemüse- und Obstkonserven, aber auch Speiseöle, Gewürze, Tee und Kaffee können recht unkompliziert lange gelagert werden. Erst im Moment der Öffnung müssen manche dieser Lebensmittel gekühlt werden, einige bleiben weiterhin von dieser Notwendigkeit verschont.
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP)
Nach EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Artikel 5 seid ihr verantwortlich, „ein oder mehrere ständige Verfahren [einzurichten], die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen“. HACCP bedeutet Hazard Analysis and Critical Control Points – also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte – und ist ein international anerkanntes System zur Lebensmittelsicherheit. Es soll Gesundheitsrisiken biologischer, chemischer und physikalischer Art in der Lebensmittelproduktion vorbeugen, indem Gefahren analysiert und kritische Kontrollpunkte identifiziert werden. Damit stellt ihr sicher, dass eure Lebensmittel für eure Gäst*innen keine Gesundheitsgefahr darstellen. Die genaue Form der Umsetzung liegt bei euch. Dabei sind jedoch die Mindestanforderungen des deutschen Lebensmittelrechts zu beachten und es existieren zahlreiche branchenspezifische Leitfäden und Empfehlungen, die Orientierung geben und die praktische Umsetzung erleichtern können. Im Vereinskontext ist hier insbesondere das Veranstaltungsheft „Feste sicher feiern – Ein Leitfaden zur Guten Hygiene für Veranstalter“ vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zu nennen.
Bei leicht verderblichen Lebensmitteln ist ein solches Kontrollkonzept nach HACCP-Grundsätzen äußerst wichtig und sollte von Anfang an in die alltägliche Routine eingebunden werden. Kritische Kontrollpunkte müssen stetig überwacht und dokumentiert werden. Statt nur „einfach“ das Endprodukt zu prüfen – in diesem Fall die fertige Mahlzeit –, geht es darum, kritische Punkte im Prozess zu erkennen, zu überwachen und zu steuern, an denen Gefahren entstehen können. Mehr über das HACCP-Konzept und dessen 7 Grundsätze lassen sich in diesem Leitfaden vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit finden.
Gespendete und gerettete Lebensmittel
Vielen von euch wird es ein Anliegen sein, gespendete oder gerettete Lebensmittel zu verwenden. Bei einigen wird sich dies wahrscheinlich sogar im Kantinenkonzept wiederfinden: als eine Bedingung und Botschaft gegen das Problem der Lebensmittelverschwendung. Dies ist rechtlich erlaubt, sollte aber mit besonderer Sorgfalt behandelt werden. Denn bei der Verwendung liegt die Verantwortung ganz bei euch und kann nicht bei fehlerhaften Produktionsbedingungen der Lebensmittelhersteller*innen gesucht werden.
Auch Lebensmittel, die bereits das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) überschritten haben oder geöffnet wurden, können genutzt werden. Sie müssen aber sorgfältig von euch nach Aussehen, Geruch und Konsistenz beurteilt und geprüft werden. Dies kann je nach Umfang der gespendeten oder geretteten Lebensmittel sehr viel Zeit in Anspruch nehmen. Jedes einzelne Produkt muss betrachtet werden, was eine Menge Sortierarbeit bedeuten kann. Muss sehr viel aussortiert werden, kann dies auch spontane Einkäufe nötig machen, um fehlende Zutaten auszugleichen. Ausgeschlossen hiervon sind Produkte mit einem sogenannten Verbrauchsdatum – ein „zu verbrauchen bis“. Das angegebene Datum gilt hier als fest, sodass Lebensmittel nach Ablauf nicht mehr genutzt werden dürfen. Dies betrifft vor allem rohe Lebensmittel und verpackte Salate.
Weiterführende Infos könnt ihr auf den entsprechenden Seiten des Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) sowie bei FoodsharingWiki finden.
Umgang mit Allergenen #
Ihr müsst in euren Gerichten alle verwendeten Allergene ausweisen. Nach EU-Verordnung Nr. 1169/2011seid ihr dazu verpflichtet, den Gäst*innen diese Informationen vor Entgegennahme bereitzustellen. Hierzu könnt ihr z. B. eine gut sichtbare Tafel im Speiseraum oder eine laminierte Allergene-Karte nutzen, die je nach den jeweiligen Gerichten beschriftet wird. Es ist auch zulässig, die Gäst*innen aufzufordern mündlich nachzufragen. Das müsst ihr aber ebenfalls klar kennzeichnen.
Alle 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene sowie weiterführende Infos findet ihr auf der Webseite zur Allergenkennzeichnung des BMLEH.
Versicherungen #
Gerade wenn ihr in Räumlichkeiten kocht, die nicht eure sind, solltet ihr euch gegen eventuelle Schäden absichern. Auch die Möglichkeit von Personenschäden, die ihr durch eure Veranstaltung eingeht, sollte dabei berücksichtigt werden. Eine Haftpflichtversicherung für eure Organisation als auch eine für Veranstaltungen solltet ihr somit mindestens abschließen.
Seid ihr ein eingetragener Verein, kann es darüber hinaus auch sinnvoll sein, eine Vermögensschadenhaftpflicht sowie eine Directors-and-Officers-Versicherung (D&O-Versicherung) abzuschließen, die den Verein und den Vorstand gegen Vermögensschäden sowie gegenüber Fehlern des Vorstandes absichert.
Weiterführende Infos dazu findet ihr hier: