In diesem Kapitel möchten wir nochmals auf zwei wichtige Punkte eingehen, die bereits im gleichnamigen Kapitel angesprochen wurden: konkrete Hygienemaßnahmen zur Lebensmittelsicherheit sowie notwendige Schulungen bzw. Belehrungen und Einweisungen neuer Helfenden.
Während wir uns im ersten Abschnitt vor allem mit den rechtlichen Hintergründen befasst haben, soll euch der folgende Inhalt Möglichkeiten zur Umsetzung der genannten Richtlinien aufzeigen. Ferner soll es hier auch um die Notwendigkeit von Jahresabschlüssen gehen.
HACCP Grundsätze in die Routine einbinden #
Hier geht es nun wieder um die bereits vorgestellten HACCP-Grundsätze, die in der EU-Verordnung genannt werden:
- Gefahrenanalyse durchführen
- Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen
- Grenzwerte für CCPs festlegen
- Überwachungssystem für CCPs einrichten
- Korrekturmaßnahmen festlegen
- Verfahren zur Verifizierung festlegen
- Dokumentation und Aufzeichnung
Folgende Punkte bilden dabei das Fundament betrieblicher Eigenkontrolle in der Gastronomie nach HACCP-Grundsätzen:
- Wareneingangskontrollen
- Temperaturkontrollen
- Reinigung und Desinfektion
- Kontrolle von Schädlingsbefall
- Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und Verpackungsmaterial
Offen bleibt dabei, wie genau die Umsetzung aussehen soll: Was muss also eigentlich kontrolliert und dokumentiert werden? Und wie ist das genau umzusetzen? Diesem Problem wollen wir uns im Folgenden nähern.
Wareneingangskontrolle
Bei der Kontrolle des Wareneingangs geht es vor allem um die Aufnahme des aktuellen Zustands der Lebensmittel, die in einem wirtschaftlichen Betrieb meist stichprobenartig bei der Anlieferung durchgeführt werden. Hierunter fallen vor allem Lebensmittel, die „empfindlich“ sind – heißt, nicht die Nudelpackung, sondern frisches Obst, Gemüse etc. Im Falle einer Kantine, die ein oder zweimal pro Woche kocht und Lebensmittel vorwiegend zu den jeweiligen Terminen einkauft und sonst vor allem haltbare Lebensmittel lagert, kann diese Kontrolle weitestgehend „missachtet“ werden. Hier gilt vor allem, die Lebensmittel direkt vor der Verarbeitung zu begutachten und schlecht gewordene Ware auszusortieren. Bei der Verwendung von geretteten oder gespendeten Lebensmitteln hingegen empfiehlt sich eine knappe Checkliste, die für eventuelle Prüfungen nachweisen kann, wann ihr solche Lebensmittel verwendet habt und vor allem, dass ihr diese ordentlich geprüft habt. Ein Beispiel für eine solche Liste findet ihr im Anhang.
Temperaturkontrolle
Die Temperaturkontrolle bezieht sich auf mehrere Bereiche. Hier haben wir einmal Temperaturen im Rahmen der Lagerung – sprich Kühl- und Gefrierschränke – und solche, die in direkter Verbindung zur Zubereitung stehen.
Bei Kühl- und Gefrierschränken wird eine einmalige tägliche Kontrolle und Dokumentation der Temperatur als Mindeststandard angesehen. Nutzt ihr also Kühlvorrichtungen zur Lagerung von Lebensmitteln, müsst ihr einen Weg finden, eine solche regelmäßige Dokumentation umzusetzen. Hierzu bietet es sich an, eine entsprechende Checkliste direkt an die Kühlvorrichtung zu hängen, auf der täglich die angezeigte Temperatur notiert wird. Bei Kühlschränken muss diese für gewöhnlich zwischen 4 und 7°C liegen, während Gefrierschränke nicht wärmer als -18°C sein sollten. Kurzfristige Werte bis -15°C sind hier aber noch vertretbar. Sollten die Temperaturen (dauerhaft) abweichen, so sollten darüber hinaus auch Maßnahmen der Korrektur dokumentiert werden. Sollte euer Kühl- oder Gefrierschrank keine Temperaturanzeige besitzen, ist der Kauf eines Thermometers unumgänglich.
Da ihr wahrscheinlich keinen täglichen Betrieb geplant habt – besonders nicht in der Anfangszeit –, sondern ein oder zwei Termine in der Woche oder im Monat anbieten möchtet, besteht für euch vielleicht nicht die Möglichkeit einer täglichen Kontrolle und Dokumentation. Allein aufgrund dieser Tatsache ist es wichtig, den Anteil leicht verderblicher Lebensmittel sowie Angebrochenem auf ein absolutes Minimum zu beschränken. Indem ihr benötigte Lebensmittel frisch am Tag des Verbrauchs besorgt und angebrochene, nicht aufgebrauchte Packungen mit Lebensmitteln, die im geöffneten Zustand gekühlt werden müssen, unter den Helfenden und Gäst*innen aufteilt, könnt ihr bereits eine Menge nötiger Kontrollmaßnahmen in diesem Bereich auf ein Minimum reduzieren.
Ist für euch die Lagerung im Kühlschrank unumgänglich, ist es vielleicht eine Option, andere Menschen in den Prozess mit einzubinden. Kocht ihr in einem Stadtteilzentrum oder in Räumlichkeiten, die auch von anderen Gruppen benutzt werden, können Kontrollen und deren Dokumentationen auch durch andere Personen durchgeführt werden bzw. untereinander aufgeteilt werden. Eine mögliche Checkliste für Kühlschränke findet ihr auch hier wieder im Anhang.
Alternativ könnt ihr aber auch in ein bzw. mehrere Thermometer mit Aufzeichnungsfunktion investieren. Hier gibt es mehrere Möglichkeiten: von Thermometern mit Bluetooth und App Aufzeichnung über klassische Offline Datenlogger mit USB Anschluss bis hin zu WLAN bzw. Cloud Datenloggern, die automatische Protokolle führen können.
Zu den Temperaturkontrollen gehört aber auch die Überwachung der Erhitzungstemperatur von Lebensmitteln. Dies betrifft Lebensmittel, die nicht roh verarbeitet, sondern gekocht werden. Vor allem Geflügel und anderes Fleisch wird hier als kritisch eingeordnet aufgrund der gegebenen Gefahr von bspw. Salmonellen. Aber auch pflanzliche Lebensmittel unterstehen einer gewissen Gefahr, wenn diese gekocht werden. Hier geht es vor allem um das Wiedererhitzen, Warmhalten und Abkühlen.
Solltet ihr ein Gericht wieder erwärmen wollen, so sollte hier mindestens eine Temperatur von 70°C erreicht werden. Ein längeres Warmhalten sollte dauerhaft nicht unter 65°C fallen. Bei der Ausgabe bietet es sich daher an, nicht direkt alles auf den Ausgabetisch zu stellen, sondern immer nur Teile zu entnehmen und den Topf weiterhin bei niedriger Stufe auf der Herdplatte zu behalten. Gleiches gilt umgekehrt für die Ausgabe von Kaltspeisen und Salate, die 7°C nicht überschreiten sollten. Kurze stichprobenartige Messungen mit einem Küchenthermometer sind hier vollkommen ausreichend. Eine mögliche Checkliste dazu findet ihr auch hier im Anhang.
Wollt ihr einen Rest oder einen geplanten Anteil nach dem Termin einfrieren, so sollte hier auf eine zügige Abkühlung geachtet werden, sodass die Speisen sich nur möglichst kurz im „Gefahrenbereich“ zwischen 10 und 60°C befindet. Das Enfrierdatum sollte anschließend auf der Verpackung dokumentiert werden und beim Auftauen sollte darauf geachtet werden, dass dies bei unter 10°C passiert – also vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank. Ausgeschlossen sind hiervon Kleingefriergut, wie etwa Tiefkühl-Erbsen, die auch im gefrorenen Zustand gekocht werden dürfen. Beachtet dabei, dass einmal Eingefrorenes kein zweites Mal im Gefrierschrank landet.
Reinigung und Desinfektion #
Auch die Reinigung der Räumlichkeiten sowie regelmäßige Desinfektionsmaßnahmen der Flächen und Geräte wird für gewöhnlich dokumentiert.
Ihr kennt sicherlich die Dokumentationslisten von öffentlichen Toiletten, auf denen Datum, Uhrzeit, gereinigte Areale, Person und Unterschrift vermerkt werden. Genau so etwas sollte auch für eure Räumlichkeiten angelegt werden, falls nicht bereits vorhanden. Wenn ihr Räumlichkeiten nutzt, die nicht eure sind, so wird es entweder Menschen geben, die die Räumlichkeiten regelmäßig reinigen, oder aber eine Struktur geben, die vorsieht, dass die Nutzenden im regelmäßigen Wechsel Reinigungen vornehmen. Hierunter fallen das Reinigen der Toiletten und Handwaschbecken, der Böden sowie in größeren Abständen auch das Reinigen von Wänden, Decken, Großgeräten etc.
Darüber hinaus ist eine Reinigung der Flächen sowie der genutzten Geräte inklusive einer anschließendem Desinfektion all dessen vorgesehen, was am Termin genutzt und dementsprechend auch beschmutzt wurde. Vergesst dabei nicht – falls vorhanden – die Gastro-Spülmaschine. Gerade wenn mehrere Gruppenaktivitäten an einem Tag stattfinden, wird hier oft vergessen, dass Wasser regelmäßig auszutauschen und Siebe etc. zu reinigen, sodass die Maschine das Geschirr auch weiterhin keimfrei reinigen kann. Alle Reinigungen und ihre wöchentliche, tägliche oder monatliche Notwendigkeit sollte in Checklisten aufgelistet und entsprechend dokumentiert werden.
Schürzen, Kopfbedeckungen und was ihr sonst noch nutzt, um das Essen vor möglichen Verunreinigungen zu schützen, können in der privaten Waschmaschine gewaschen werden. Achtet hier nur darauf, dass die Kleidungsstücke über 60°C gewaschen werden. Daher sollte auch beim Kauf darauf geachtet werden, dass das Material mindestens solche Temperaturen aushält.
Kontrolle von Schädlingsbefall #
Neben der Selbstverständlichkeit, dass auch Vorratsschränke und -räume – genau wie Kühl- und Gefrierschränke – regelmäßig gereinigt werden müssen, sind für Vorratsräume und -schränke noch weitere vorbeugende Maßnahmen von Nöten. Um sogenannten „Vorratsschädlingen“ vorzubeugen, ist ein systematisches Vorratsmanagement zu betreiben: nicht mehr haltbare Lebensmittel wegschmeißen, Vorräte die lange lagern und offensichtlich nicht gebraucht werden aussortieren.
Passiert es dennoch und ihr holt euch „Schädlinge“ ins Lager, so muss dieser Befall normalerweise durch eine professionelle Firma zur Schädlingsbekämpfung bekämpft werden. Achtet also lieber darauf, nichts offen herumstehen zu haben und euer Lager gut sortiert und sauber zu halten. In einer Checkliste könnt ihr Reinigungsarbeiten und weitere Maßnahmen, die euch angemessen erscheinen, dokumentieren.
Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und Verpackungsmaterial #
Grundsätzlich solltet ihr lebensmittelechte und fest verschließbare Behälter für eure Lebensmittellagerung verwenden. Lose Lebensmittel sowie Produkte, bei denen die originale Verpackung nicht mehr vorhanden ist, solltet ihr so aufbewahren bzw. dokumentieren, dass ihr den Ursprung nachvollziehen könnt. Hierfür eignen sich Behälter mit Aufklebern, auf denen die Produktbezeichnung samt Hersteller und weitere Angaben wie das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) sowie das Anbruchsdatum vermerkt werden können.
Regelmäßige Kontrollen des MHD bieten sich an, wenn ihr euren Vorratsschrank/-raum möglichst schlank und übersichtlich halten wollt. Mindestens aber vor geplanter Verwertung solltet ihr die MHD checken und bei Ablauf noch etwas genauer auf die betreffenden Lebensmittel schauen.
Weitere mögliche Gestaltungen von Checklisten könnt ihr hier im folgenden PDF der Industrie- und Handelskammer (IHK) finden. Es empfiehlt sich die Dokumentationen für mindestens 12 Monate aufzubewahren.
Beachtet dabei, dass Schürze, Kopfbedeckung und ggf. ein Netz für den längeren Bart Pflicht bei der Zubereitung von Speisen sind.
Nochmal zusammengefasst:
- monatliche, wöchentliche und tägliche Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
- Warenkontrolle von geretteten oder gespendeten Lebensmitteln (wenn ihr mit solchen Lebensmitteln kocht)
- Temperaturkontrolle von Kühl- und Gefrierschränken (bei Lagerung von leicht verderblichen oder geöffneten Lebensmitteln)
- Vorbeugungsmaßnahmen von Schädlingsbefall im Lager (bei Lagerung von nicht leicht verderblichen Lebensmitteln)
- Kennzeichnungen von geöffneten Lebensmitteln mit MHD und Anbruchsdatum sowie die Kennzeichnung eingefrorener Gerichte mit Datum (bei Lagerung)
Darüber hinaus sind euch keine Grenzen gesetzt. Temperaturkontrollen bei der Ausgabe sind nur relevant, wenn ihr euch für die Option einer Ausgabe entschieden habt, bei der sich die Gerichte für längere Zeit außerhalb der Küche befinden müssen – heißt außerhalb der Küche warm oder kalt gehalten werden müssen.
Lebensmittelbelehrung und Hygieneschulungen #
Ihr solltet einen strukturierten Prozess etablieren, um neue Helfer*innen aufzunehmen, sonst kann es schnell chaotisch werden.
Wie bereits im ersten Abschnitt dargelegt, sieht es das Gesetz vor, dass alle Menschen, die in irgendeiner Form mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die anschließend an die Öffentlichkeit ausgegeben werden, eine behördliche Lebensmittelbelehrung nach §43 IfSG, eine Hygieneschulung nach EU-Verordnung Nr. 825/2004 sowie im Falle des Umgangs mit leicht verderblichen Lebensmitteln auch eine (einmalige) Schulung nach §4 LMHV absolvieren müssen.
In der Praxis gibt es aber auch einige Aufgaben in einer Quartierskantine, die keine Belehrung oder Schulungen erfordern, sodass Helfer*innen auch erst einmal mithelfen können, ohne gleich allzu viel Aufwand zu haben. Dazu zählen etwa jegliche Räumdienste – sprich Aufbau und Abbau in Speiseräumen.
Die Lebensmittelbelehrung nach § 43 IfSG muss nach behördlicher Erstbelehrung und erster Einweisung beim Start in die Kantine alle zwei Jahre aufgefrischt werden, um ihre Gültigkeit zu behalten, während die Hygieneschulung nach EU-Verordnung jährlich erfolgen muss. Hier bietet sich ein jährlicher Rhythmus an, der immer beide zusammen abdeckt. Die Schulungen können intern erfolgen durch eine Person oder Personen, die selbst alle Belehrungen nachweisen können oder aber auch durch externe Anbieter, wie beispielsweise durch das bereits genannte E-Training der Metro.
Auch wenn ihr euch externer Trainings bedient, solltet ihr spezifische Hygienemaßnahmen für eure Kantine gesondert vermitteln. Hier bieten sich gemeinsame Termine einmal oder zweimal im Jahr und eine schriftliche Vermittlung aller wichtigen Inhalte an.
Möchtet ihr eure Schulungen ganz selbst durchführen, kann euch ein Merkblatt zur Folgebelehrung der Lebensmittelbelehrung helfen. Die Dokumentation erfolgt dann auf dem behördlichen Dokument.
Viel schwieriger wird es jedoch in der Einbindung neuer Helfender. Es stellt sich die Frage, wie wir als Kantinen-Team neue Helfende möglichst unkompliziert und nahtlos in dieses Schulungs-Wirrwarr einbinden können, ohne diese gleich wieder zur Flucht zu animieren.
Hilfreich ist hier ganz besonders ein standardisiertes Aufnahmeverfahren sowie ein digitales Organisationsdeck, in dem ihr genau dokumentieren könnt, wer wann dazugestoßen ist, über was diese Person informiert wurde, was dieser Person bereits ausgestellt wurde (insbesondere Ehrenamtsbescheingung) und ob es eventuelle Schwierigkeiten gibt bzw. welcher Unterstützungsbedarf vorhanden ist. Ihr könnt auch verständlich geschriebene Merkblätter mit allen Infos und Voraussetzungen für die regelmäßige Mithilfe in der Kantine erstellen, damit sich Helfende schnell zurechtfinden.
Möchten Personen keine Schulungen absolvieren, so sollte ihr Handlungsraum klar auf Räumdienste beschränkt bleiben.
Zum Testen können neue Helfende erst einmal auf ein bestimmtes Maß an Terminen beschränkt werden, bevor die Notwendigkeit der Schulungen und Belehrungen ausgesprochen wird. Es wäre etwa eine Möglichkeit, dass neue Helfende 3 bis 4 Termine in selbst ausgesuchten Schichten mitwirken können – ausgeschlossen der Kochverantwortung, diese sollte am besten immer nur von geschulten Personen übernommen werden –, sich dann aber für das Absolvieren der Schulungen und Belehrung verpflichten müssen, bevor sie sich weiter engagieren.
Gerade im Kontext des ehrenamtlichen Engagements ist es ein Stück weit unangenehm, neuen Helfenden mit so einem Satz an Anforderungen zu begegnen. Insbesondere weil Quartierskantinen in alle Richtungen niederschwellig und offen sein sollen – demnach auch das Mit-Anpacken. Bedenkt dabei jedoch, dass ihr mit sensiblen Gütern – Lebensmitteln – hantiert, die bei unzureichender Hygiene Menschen krank machen können. Und vor allem, dass es euch bei einer plötzlichen Kontrolle zukünftig die Möglichkeit kosten kann, eure Quartierskantine zu betreiben.
Jahresabschlüsse #
Je nach Rechtsform müsst ihr zu jedem Jahreswechsel bestimmte Nachweise erbringen. Im Falle eines gemeinnützigen Vereins sind folgende Dokumente zu erstellen: Jahresbericht, Buchungsabschluss und Steuererklärung. Im Jahresbericht wird dargestellt, wie im abgelaufenen Jahr die in der Satzung festgelegten gemeinnützigen Zwecke konkret umgesetzt wurden. Im Buchungsabschluss werden Einnahmen und Ausgaben des abgelaufenen Jahres nach Konten differenziert aufgeschlüsselt. Die Steuererklärung muss oftmals nur alle drei Jahre durchgeführt werden, für die dann Jahresberichte und Buchungsabschlüsse von drei Jahren eingereicht werden müssen.
Im Anhang findet ihr:
Vorlagen für die Dokumentation nach HACCP Prinzipien