Bereits in der Vergangenheit gab es Konzepte, um mit gemeinnützigen Küchen auf die Missstände der jeweiligen Zeit zu reagieren. Einen guten Überblick bietet der Geschichtsabschnitt im Wikipedia-Artikel zu Suppenküchen.
An dieser Stelle möchten wir ein kurzes Schlaglicht auf die sogenannten Volksküchen werfen, die ab Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden. Wurden in Suppenküchen zuvor Almosen verteilt, sind Volksküchen angetreten, Essen zu einem Selbstkostenpreis zu verkaufen. Die Preise waren so gestaltet, dass sie für Arbeiter*innen erschwinglich waren und gleichzeitig hoch genug, um finanziell unabhängig zu sein.
Eine wichtige Rolle bei der Verbreitung der Volksküchen spielte Lina Morgenstern, geboren 1830 in Breslau und gestorben 1909 in Berlin (ihr Ehrengrab der Stadt Berlin befindet sich auf dem Jüdischen Friedhof Berlin-Weißensee). Sie war Schriftstellerin, Frauenrechtlerin und Sozialaktivistin. Unter anderem organisierte sie 1896 zusammen mit Minna Cauer den Internationalen Kongress für Frauenwerke und Frauenbestrebungen im Roten Rathaus in Berlin. Im Jahr 1897 wurde sie Vorstandsmitglied der Deutschen Friedensgesellschaft.
1866 gründete Lina Morgenstern die erste Volksküche in Berlin – und verfasste später mehrere Bücher zum Thema. Im Jahr 1900 erschien das Werk „Zuverlässiges Hilfsbuch zur Gründung, Leitung und Controle von Volksküchen und anderen gemeinnützigen Massen-Speiseanstalten“ – mehr als ein Jahrhundert vor Erscheinen unseres Werkzeugkastens.
Das Hilfsbuch zur Gründung, Leitung u. Controle von Volksküchenist digitalisiert und online einsehbar.
Es folgen einige besonders spannende Auszüge:
„Ich stimme […] überein, dass sich die Nahrhaftigkeit der Speisen durch Fleischbeilage nur je im Verhältnis zu dem Selbstkosten- und Verkaufspreis wird herstellen lassen. Allein ich meine, bei einer vernünftigen Vermischung der eiweißhaltigen Hülsenfrüchte mit den notwendigen anderen Stoffen, um jenen die Schwerverdaulichkeit zu nehmen, dürfte es gelingen und ist tatsächlich in unseren Volksküchen gelungen, das richtige Verhältnis des Speisequantums für die Hälfte des Preises herzustellen, welches durch Fleischvermehrung bei der Portion herauskommen würde.“ „Als eine wesentliche Aufgabe der Vaterländischen Frauenvereine im Frieden wäre an allen Orten die Errichtung von Volksküchen als wirtschaftliche, auf Selbsterhaltung beruhende Anstalten zu empfehlen, wie sich solche in Berlin glänzend bewährten — und damit nicht nur materiell das Volkswohl gefördert, sondern zur Lösung der sozialen Frage beigetragen, die, wie zuerst erwähnt, fast immer eine Brot- und Magenfrage ist. — Nur wo gut kontrollierte Speisen, schmackhaft zubereitet, in gesundheitlich fördernder Zusammenstellung genügend verabreicht werden, sind Volksküchen und Massenspeisungs-Anstalten eine wahre Wohltat. Durch sie soll die große Masse erkennen, von welchem Einfluss auf die Gesundheit und Leistungsfähigkeit eine gut nährende Kost ist.
Alle gemeinnützigen Massenspeiseanstalten müssen eines gemeinsam haben, das ist die Güte der Speisen und die Sorgfalt der Leitung. Ihr Bestehen und Gedeihen sind abhängig von der Befähigung, dem praktischen Verständnis, der Fach- und Ortskenntnis, der Berechnung, der Rechtschaffenheit und Gewissenhaftigkeit, dem Ordnungssinn, der Energie und Ausdauer einer selbstlosen Verwaltung durch freiwillig wirkende Vorstände und Aufsichtsdamen sowie von dem Grade der Treue der übernommenen Pflichten derer, welche speziell die Küche leiten und regelmäßig bis ins Kleinste kontrollieren. Es gilt, mit der ganzen Kraft persönlicher Arbeit für das Gemeinwohl einzutreten.
Das Ideal der Zukunft für organisierte Arbeiter ist die Genossenschaftsküche, welche ohne Mithilfe der Besitzenden von den Konsumenten gegründet und selbstverwaltet wird.“
„1. Lokal
Das Küchenlokal muss groß, hell und trocken sein. Es besteht aus:
- einer zum Kesselherd geeigneten, mit angemessenem Rauchfang und genügender Ventilation versehenen Küche,
- hinreichend großen, den Zahlenverhältnissen der Arbeiterbevölkerung der Umgegend entsprechenden Speisesälen,
- Vorratskammern zu den trockenen Zerealien,
- Kellereien zu Kartoffeln und Gemüsen,
- Kellerei zur Feuerung.“